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Santo Iolo: “Pratalia”

Ritratto di un vino

Mi diverto a paragonare i vini alle persone e questo Vermentino in purezza che produciamo a Santo Iolo, Pratalia il suo nome, mi pare possa somigliare ad una bella ragazza di una delle cittadine della nostra provincia: moderna ed emancipata, buone scuole e viaggi all’estero, curata nell’aspetto, ma semplice e diretta, senza falsità. Ha ben chiaro chi è e da dove viene, che le radici dalle nostre parti sono importanti. Perchè lo vedo così? Ma perchè anche Pratalia è figlio della sua terra, ne respira la ritrosia tutta umbra, ne raccoglie la dolcezza delle colline e del clima, ne porta la mineralità che deriva dal suo essere stata mare qualche milione di anni fa.
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È un vino elegante ma non affettato, si confronta con il mondo e non ne ha timore, ma mantiene la sua personalità. Ha in sé una grande modernità, essendo figlio di un’enologia molto rispettosa dell’uva ma innovativa. Ve la racconto. La vendemmia avviene nei primi giorni di settembre, all’alba e a mano, affinché il calore non alteri la buccia delicata delle uve e non si avviino fermentazioni indesiderate.
Harvest at Santo Iolo
Immediatamente trasportata in cantina, le vigne le stanno tutt’intorno, si passa l’uva attraverso una macchina chiamata deraspo-pigiatrice. In questa fase togliamo i raspi e pigiamo in maniera estremamente delicata gli acini : appena un colpetto che ne rompa la buccia senza frantumarli. Gli acini vengono portati in un contenitore di acciaio e mescolati con neve carbonica – anidride carbonica solida a 78 gradi che riscaldandosi libera un gas freddo e poi evapora senza lasciare alcun residuo. L’uva così si raffredda repentinamente e per 12 ore la teniamo a questa bassissima temperatura, prossima allo zero, con due obiettivi.
Il primo è avviare una criomacerazione, cioè una macerazione delle bucce indotta dal freddo durante la quale avviene la massima estrazione degli aromi e delle altre sostanze in esse contenute. Mentre nella polpa dell’acino, ci sono quasi solo zuccheri ed acqua, nella buccia si ritrovano migliaia di sostanze diverse, capaci di arricchire un vino in maniera meravigliosa. Ma il vino bianco, a differenza del rosso, solitamente rifugge dalle bucce che gli apportano colore e tannino, assolutamente non richiesti. Con la criomacerazione, che avviene per un tempo limitato, salviamo capre e cavoli: il contatto con le bucce c’è, esaltato dalla loro macerazione, ma per un periodo di tempo limitato, e il colore e i tannini non migrano.
Il secondo obiettivo è preservare la delicatissima uva bianca dalle reazioni ossidative che rapidamente ne alterano le caratteristiche. Anche in questo caso la bassa temperatura ci aiuta, disattivando gli enzimi ossidativi.
Non è una tecnica fantastica? Niente chimica, solo il freddo che lavora per noi e rende il vino molto più ricco e complesso. Dopo 12 ore si pressa per allontanare definitivamente le bucce. A seguire la fermentazione, anche questa condotta a temperatura controllata. Una volta terminata la fermentazione non effettuiamo subito la svinatura, ma instauriamo la fase dell’affinamento sulle fecce fini: significa che le sostanze solide che si formano per effetto della fermentazione e precipitano sul fondo del contenitore non le allontaniamo subito, ma lasciamo che continuino ancora per un po’ a cedere profumi e aromi. Come si può capire questo tipo di enologia – pur modernissima – è estremamente delicata e poco invasiva. Anche i nostri solfiti sono bassissimi, addirittura al di sotto di quanto consentito dalle regole dell’agricoltura biologica.A prova di mal di testa! Il risultato è un vino dal colore brillante, dal profumo molto intenso, di fiori e frutta, soprattutto cedro e pompelmo, ricco in acidità e mineralità.

Pratalia Santo Iolo
Simili le sensazioni gustative, con la percezione di un buon corpo e un’ottima persistenza e un finale piacevolmente ammandorlato, tipico del Vermentino. Gustatelo ben fresco, a 10-12 gradi, accompagnato da un piatto di pasta al pesto, una frittata di verdura, un pesce al forno o un fritto sfizioso. E…la sapete l’ultima? L’Università di Milano con uno studio pubblicato nel maggio di quest’anno, ha dimostrato come un composto fenolico presente nel vino bianco, l’acido caffeico, aumenti la biodisponibilità di ossido nitrico, che ha importanti funzioni protettive nei confronti di cuore e reni. Non solo il vino rosso quindi è impegnato con i suoi potenti antiossidanti nell’aiutare il nostro organismo, ma anche il bianco, e per di più anche a dosi minime.

Cantina Santo Iolo (www.santoiolo.it) strada di Otricoli s.n. 05035 Narni, Terni (google map)

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