Santo Iolo: “La schiacchiata con l’uva”

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Vi servirà un po’ di quell’uva piccola e nera, con buccia, semi e sapore forte a cui non siamo piú abituati, sicuramente impossibile da trovare al supermercato. Ma tant’è, non si possono fare le nozze coi fichi secchi, non si possono riscoprire i sapori di un tempo con i prodotti della globalizzazione.
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Se passate da Santo Iolo, sappiate che anche dopo la vendemmia manteniamo l’uva su 3 o 4 piante per quest’uso, e volentieri ve ne faremo dono. Se no, qualsiasi viticoltore amico va bene, e qualsiasi tipo di uva nera. Ecco qua. Un chilo e mezzo di quest’uva, 7 etti di farina, un cubetto di lievito di birra, zucchero, olio extra vergine di oliva e due uova. Olio di gomito per impastare, pazienza per aspettare la lievitazione, un bel forno gagliardo per la cottura. Il forno a legna è il massimo, naturalmente.
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Mettete 400 grammi di farina a fontana, al centro il lievito sciolto in un bicchiere piccolo d’acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero per favorire l’attività dei lieviti. I lieviti li trattiamo bene da queste parti, quelli di pane e vino sono proprio gli stessi e potete capire che gli siamo eternamente riconoscenti. Impastate, impastate, mettete anche un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio, e non vi stancate di impastare. Poi tutto in una ciotola coperta da un panno, in un posto tiepido e senza correnti ( continuiamo ad accudire amorevolmente i lieviti…) per un’oretta o piú. Ora che vi siete riposati, mentre i lieviti lavoravano, riprendete l’impasto, unite le uova una alla volta, 3 cucchiai di zucchero e il resto della farina, cioè altri 300 grammi. Poca acqua se serve. Impastate, impastate…..poi di nuovo a riposare. Un’altra oretta.
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Nel frattempo potete sgranare l’uva, sí bravi, deraspare sarebbe il termine giusto, ma non siamo mica all’Ais!
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Prendete ora il mattarello. Dovete dividere la pasta in due e, col mattarello, tirare due sfoglie, alte poco meno di un centimetro. Se quella che andrà sopra la fate anche un po’ piú sottile, è meglio. Su una teglia bella grande, o direttamente sulla placca del forno, stendete un foglio di carta forno – contenti che abbiamo fatto una concessione al consumismo?- e sopra stendete la prima sfoglia, quella un po’ piú altina. Ora metà dell’uva, sí, solo appoggiata.
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Con tutti i semi? La ricetta dice cosí. Ce la vedete voi una vignaiola che, stanca per aver vendemmiato tutto il giorno, si mette a togliere i semi chicco per chicco a un chilo e mezzo d’uva? No? Ecco, allora… Due cucchiai di zucchero spolverati sopra e un filo d’olio…basta! pochissimo! Ora la seconda sfoglia sopra a tutto. Unite bene i bordi, pigiando col pollice, cosí si chiude il ripieno e si forma una bella decorazione casareccia.
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Adesso distribuite l’uva rimanente sopra a tutto, ma questa volta affondatela delicatamente dentro la pasta, altrimenti rotola giú. Zucchero e olio, come prima, e se vi va, due aghi di rosmarino. Questo è tipico toscano, ma piace anche a noi, qui in Umbria. Nel forno a 200 gradi per 40-45 minuti. Io, come vedete, l’ho tenuta un po’ troppo, ma non sono capace di stare lí a guardare il forno senza fare niente….
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E i lieviti? I lieviti li abbiamo arrostiti anche loro, ma così ci hanno regalato quel profumo di crosta di pane che altrimenti non sarebbe mai venuto fuori. Questo non lo sapevate, eh?

Cantina Santo Iolo (www.santoiolo.it) strada di Otricoli s.n. 05035 Narni, Terni (google map)

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