Leonucci: “Il Montignanello al Castello di Montignano!”

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C’era una volta un castello. E il castello c’è ancora in tutto il suo splendore. Ed è al castello che vi conduciamo oggi! Siamo a Montignano, un piccolissimo borgo in Umbria, più o meno al centro della Regione. Qui incontreremo lo Chef Alessandro Petraroli che, al Castello di Montignano, su questo meraviglioso palcoscenico, si “esibisce”!
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Ci accoglie negli splendidi locali del castello destinati al Ristorante “Materiaprima”. Ci ha fatto l’onore di dedicare uno dei suoi piatti al nostro Montignanello ed ecco a voi la ricetta!
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“Raviolo con castagne e pecorino di Norcia con riduzione di Montignanello e tartufo nero “

Ricetta per 4 persone:

Per la pasta: 1 Kg di Semola – 150 gr. Di farina 00 – 10 uova intere
Composto: 500 gr. di castagne – 250 gr. di pecorino di Norcia – Sale e pepe q.b.
Riduzione di vino : 500 ml di Montignanello – 250 gr. di zucchero semolato
Tartufo fresco o macinato circa 15 gr – 10 gr. di burro

Impastare la semola con 10 uova intere e 150 g di farina 00. Lo chef ci spiega che preferisce utilizzare soprattutto semola per mantenere la “rugosità” della pasta, che in questo modo assorbe più salsa, mentre la piccola quantità di farina 00 serve per dare elasticità al composto. A parte preparare le castagne che andranno bollite in acqua salata ed aromatizzata con alloro ,sbucciarle e lasciarle freddare bene ,in una ciotola tagliare a cubetti molto piccoli il pecorino di Norcia ed aggiungere le castagne precedentemente mondate. Aggiungere sale ,pepe q.b. Prendere la pasta (che dopo aver impastato avrete messo nel frigo per circa 20 minuti), stenderla con il mattarello molto sottile ,circa 2millimetri, formare tanti quadrati di circa 7x7cm e porre al centro di ogni quadrato una noce di composto di castagne e pecorino, chiuderlo a fazzoletto, oppure ,semplicemente ,a metà e poi con il pollice spingere il composto il più indietro possibile fino a quando il raviolo non rimarrà “in piedi”.
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A parte preparare una riduzione di Montignanello , facendo bollire ½ litro di vino con 250 g di zucchero per circa 15minuti. Lasciare raffreddare bene. Immergere i ravioli in acqua bollente, e salata, per circa 5 minuti e saltarli in padella con una noce di burro e tartufo nero grattugiato fresco salare e pepare. Toglierli dal fuoco e con un cucchiaino creare delle piccole perle con la riduzione al lato del piatto ed quindi posarvi a fianco i nostri ravioli fare un giro di olio a crudo. Ovviamente vi consigliamo di abbinare un calice di Montignanello e… buon appetito!

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Un dettaglio della piscine al Castello di Montignano che ispira pace e relax, circondato da un magnifico paesaggio naturale.

Azienda Leonucci (www.leonucci.it) Fraz. Montignano Voc. Cimemmene, 43, Massa Martana, Perugia – (google map)

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