La Dama: “Visitando la cantina con i nostri ospiti dal Messico”

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Questa settimana abbiamo ricevuto la visita di alcuni ospiti dal Messico in cantina. Insieme abbiamo fatto un bel giro di tutti gli spazi interni ed esterni, cominciando da questo portico con tunnel. In quest’area abbiamo progettato uno spazio in cui una parte delle uve, dopo la vendemmia, viene lasciata ad appassire in modo naturale, sfruttando per il processo le correnti d’aria che si creano naturalmente grazie alla struttura. Le tende che vedete sopra l’arco servono a regolare il passaggio del vento e per proteggere le uve dall’umidità.
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Qui siamo arrivati al piano rialzato all’ interno della cantina, in un ambiente molto grande dove sono conservate le ultime cassette di uva non ancora pigiate. La pigiatura è quasi completata ma qui c’è ancora qualcosa di sorprendente da vedere e da gustare.
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Guardate questi acini avvizziti. Fra qualche giorno saranno passati in vinificazione. La lavorazione delle uve per la produzione del’Amarone, contrariamente a quanto avviene per la generalità delle uve da vino, avviene progressivamente, man mano che il frutto appassisce (in genere nel periodo da gennaio a febbraio), e tiene la cantina attiva per un periodo molto più lungo rispetto ai tempi di lavorazione di altri tipi di uve.
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Ancora grappoli in appassimento in cassette che, all’origine, contengono circa 6 kg di peso. Ora, con l’appassimento, hanno perso molto del loro peso originale.
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In questo ambiente teniamo sempre le finestre leggermente aperte. Una ventilazione adeguata è fondamentale per evitare il ristagno di umidità.
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Qui siamo nell’area di vinificazione. Gabriele Dal Canale, al centro, illustra ai suoi ospiti l’utilizzo di questa area della cantina.
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Eccoci infine nella bottaia, circa cinque metri sotto il livello del suolo. La Dama fa un utilizzo combinato di botti grandi e barrique per l’affinamento dei propri vini.
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Ed è qui che si conclude la nostra visita. E’ ora di pranzo e di degustare i vini con i nostri ospiti. Vi racconteremo come è andata in tavola nel prossimo post.

La Dama Vini(www.ladamavini.it) Via G. Quintarelli, 39 San Vito di Negrar 37024 Verona (google map)

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